現在，無菌包裝隨著包裝技術工作者進行的（de）符合無菌充填所需要的對（duì）各種包裝材料性能的研（yán）究和改善，已經有了迅速的發展。例如，用PET和HDPE製成的飲料瓶和以（yǐ）薄膜類為（wéi）基材的可撓曲性包裝材料，一般均用於無菌包裝。

原理

無菌包裝是指根據產品（pǐn）要求，在無菌狀態下，把經過滅菌處理的物料（liào），裝進事先滅菌或經無菌處理（lǐ）的包裝容器內，讓其儲存於不透風、不透氣甚至不透光（guāng）的特定環（huán）境中，在常（cháng）溫下無需冷藏也能保持較長的時期而品質不變。可見無菌包裝，原是對（duì）一種特殊的包裝方法的簡（jiǎn）稱。但（dàn）是，隨（suí）著時間的推移，現已發展（zhǎn）成為一個領域（yù）或者說一個係統工（gōng）程。它至少（shǎo）包括無菌包裝技（jì）術、無菌包裝工藝、無菌包裝材料、無菌處理設備、無菌包裝機械裝備……

無菌包裝有兩種應用類型：冷藏包裝和常溫包裝。冷藏包裝包括牛奶屋頂包、磚、枕及果汁屋（wū）頂包。常溫包裝包括無菌（jun1）磚、無菌枕（zhěn）以及熱灌裝屋（wū）頂包。目（mù）前市場上常見的紙（zhǐ）塑鋁複合無菌包裝材料主要有（yǒu）4種原材料：即紙板、聚乙烯、鋁箔（bó）和油墨。紙板（bǎn）不直接接觸包裝內容物，但其是包（bāo）裝的重要構成部分，占整個包裝重量的75%左右。主要作（zuò）用是加強包裝成型後的挺度和硬（yìng）度。聚乙烯無菌包裝中食品級的聚乙烯，重量（liàng）占整個包裝的（de）20%左右，主要（yào）作用是阻隔液體滲漏和微（wēi）生物侵襲。鋁箔無菌包裝中鋁箔的重量（liàng）隻占整個（gè）包裝的5%左右，主要（yào）作用（yòng）是避光和阻斷透氣，保持內容（róng）物不（bú）被氧化，減少營養損失，保持口味新鮮。油墨油（yóu）墨（mò）在無菌包裝中的重量微乎其微，但（dàn）是對衛生安（ān）全卻（què）非常重要。目前市場上乳品和飲料包裝印刷用油墨主要是（shì）溶劑性油墨和（hé）水性油墨。

無菌包裝四大元素

簡介

食品無菌包（bāo）裝是指將經（jīng）過殺菌後已獲得（dé）商業無菌狀態的產品，封閉在已（yǐ）殺菌的容器中，在無菌環境（jìng）下灌注，灌裝後包裝容（róng）器保持密封以防止再度感染，以期在不加防腐劑、不經冷藏（cáng）條件（jiàn）下得到較長的貨（huò）架壽命的包裝方法。

經（jīng）無菌包裝的食品不須添加防腐劑（jì），在常溫下可以保持一年至一（yī）年半不變質，大大節省（shěng）了能源和設備；由於（yú）無菌食品包裝的滅菌時間短，因（yīn）而食品的營養成分（fèn）破壞少，色、味保持（chí）較好，近年來在牛奶、酸奶、果汁等包裝中均得到廣泛應用。

無菌包裝（zhuāng）分成大包裝和小包（bāo）裝兩種，前者包裝容量為5-220L ，最大可到1000L，主（zhǔ）要供食（shí）品廠家（jiā）進行分裝銷售；後（hòu）者包裝容（róng）量為70-1200ml，供市場銷售，直接供應消費者。

無菌包裝包括包裝材料（liào）的無菌、包裝產（chǎn）品的無菌、包裝環境的無菌和包裝後完整封合四個要素。“無菌”表明了產品中不含任何影響產（chǎn）品質量的微生物，“完（wán）整封（fēng）合”表明了經過適（shì）當（dāng）的機械手段將產品封合到（dào）一定容（róng）積的包裝內，能防止微（wēi）生物和氣體或水蒸汽進入包裝。

無菌包裝材（cái）料

無菌包裝材料一般有金屬罐、玻璃瓶、塑料容器、複合罐、紙基複（fù）合材料、多層複合軟包裝等幾種。

包裝（zhuāng）產品的無（wú）菌

食品物料的殺菌分為熱力殺菌和冷菌。食品無菌包裝的物料殺菌到目前為止（zhǐ）主要是熱力殺菌，其（qí）又分超高溫殺菌和高溫短時殺菌兩種，物料的冷殺菌方法主要指紫外線和微波（bō）殺菌（jun1）。超（chāo）高溫殺菌是指在溫度和時間分別為135-150度和2-8秒的（de）條件（jiàn）下，對乳品或其他食品（pǐn）進行處理的一種工藝。由於它具有許多優點，特別是可以解決既能殺死產品（pǐn）中的微生物，又可較好的保持食品品質與營養價值這對矛盾，現已廣泛應用於牛乳、果汁及果汁飲料、豆乳、茶、酒（jiǔ）、礦泉水及（jí）其它產品的生產。

對超高溫殺菌有蒸煮（zhǔ）味的物料可采用高溫短時殺菌，在溫（wēn）度為70-75度和時間為15-20s的條件下進行殺菌處（chù）理，此種方法可較好保持產品的營養、風味，其典型應用是對牛乳製品的殺菌以及部份蔬菜製品殺菌。

由於物料粘度（dù）、PH值、熱敏性、易氧化性等特殊性，使得殺菌方法和設備也各有差別。PH值大小（xiǎo）往往決定了物料殺菌時的溫度和時間，PH值的高低取決於（yú）食品（pǐn）中酸性物質的（de）多少，分離程度如何等。低酸性食品PH值大於（yú）4.6，可以為致病微生（shēng）物提（tí）供理想的生長條（tiáo）件，腐敗微生物也可良（liáng）好地生長，一般采用（yòng）超高溫瞬（shùn）時殺菌；酸性食品的PH值在（zài）3.7-4.6之間，它其中的（de）致病菌不易（yì）生長，但（dàn）腐敗菌可以生長，一（yī）般采用超高溫（wēn）瞬時殺菌或高（gāo）溫短時（shí）殺菌，對低酸性食品可通過加酸（suān）或發酵的方法使之轉化為酸性食品，從而降低殺菌要求，提（tí）高（gāo）貨架壽命，此法用於處理食品中（zhōng）的番茄汗、乳酪（lào）等。高酸性食（shí）品的PH值（zhí）小於3.7，在此酸度下致病菌無法（fǎ）生長，腐敗菌（jun1）也無法生長，因此殺菌並不是需要特別注意的問題，保持品質成為首要目的。一般采用巴氏殺菌（jun1）就可滿足要（yào）求，即（jí）在62度下（xià）處理30分鍾，也可用超（chāo）高溫瞬時（shí）殺菌或高溫短時殺菌，視具體情況而定（dìng）。

物料的（de）冷殺菌方法（fǎ）是指（zhǐ）根（gēn）據不同場合各種殺菌（jun1）劑或紫外線殺菌、輻射殺菌、微波照射殺菌等以達到殺菌目的。利用微波殺菌的效果在醬油、啤酒、牛乳等方麵已得到較好驗證（zhèng），隻是用於大規模生產（chǎn）的（de）部分技術難題尚未解決（jué）。

包裝環境的（de）無菌

無菌包裝係統主要分為兩大類係統，敞開式無菌包（bāo）裝係統和（hé）封閉式無菌包裝係統。它們之間最大的區（qū）別是封閉式（shì）無菌包裝（zhuāng）係統比敞開（kāi）式無菌包裝係統多了無菌室；包裝材（cái）料要在無菌室內殺菌、成形、灌（guàn）裝（zhuāng）。由於無菌室一直通有無（wú）菌氣體保持其正壓，所以無菌室能有效防止微（wēi）生物的汙染（rǎn），因此在（zài）生產中（zhōng）應（yīng）用廣泛。

無菌包裝環境首先要確保的是設備無菌（jun1），主要殺菌方法有加熱法和化學法（fǎ）。

對敞開式無菌包（bāo）裝機而言（yán），在無菌充填之前，包裝機內與產品接觸的表（biǎo）麵必（bì）須（xū）經過殺菌。其殺菌是通過包裝機自身產生的無菌熱空氣（或（huò）無菌（jun1）熱蒸汽）來實現的（de）。在殺菌過程中，無菌熱空氣直接接觸包裝機與產品接觸的表麵（miàn）進行殺菌（jun1）。封閉式無（wú）菌（jun1）包（bāo）裝機的殺菌隻通過無菌（jun1）熱空氣是不夠的，還（hái）要保證封閉空間的（de）無菌，即無菌室的殺菌。生產前，無菌室一（yī）般用雙氧水噴霧和無菌空氣的（de）幹燥來實現，無菌空氣是通過包裝機內的無菌空氣加熱器將其加熱至一定溫度所得到的；殺菌時，液態雙氧水噴射至無菌熱空氣中並瞬時蒸發，這樣無菌空氣和雙氧水氣體的混合物進入無菌室進行殺菌，冷凝在內表麵的雙氧水通過無菌（jun1）熱空氣進行（háng）幹燥，從而完成無菌室的殺菌（jun1）。

作為環境的殺菌一般采用洗滌、加熱（rè）、藥物和紫外線照射等措施，對與食品相接觸的裝置和整個容器表麵進行殺菌處理，空間環境則多（duō）采用（yòng）藥物殺菌，整個包裝係統無菌（jun1）狀態的維持則靠進入無（wú）菌空氣並（bìng）使整個係統保持一定（dìng）的正壓，以阻止外部空氣中微生物（wù）侵入（rù）。

設備停機時微生物會繁殖，可能導致大量微生物不能充分殺死。因此設備在清洗（xǐ）後應盡量抽幹，以便沒有水或溶液殘留（liú）。

包裝封口

包裝封口對無菌（jun1）包裝來說是最後一個環節，也是關鍵（jiàn）的一個環節，其直接（jiē）影響產品的包裝品質和儲存期。其要求是一方麵能防止微生物和氣體或水蒸汽侵入，另一方麵是不能讓產品自身的氣味和原液（yè）溢出。

多數無（wú）菌包裝封口采用熱封、超聲波或（huò）膠片（piàn）、氣封，有些（xiē）用折疊、項合封口，封口時注意壓力應均勻分布於密封表麵；封口過程的（de）條件如封口溫度、時間、壓力必須有安全界限，並能控製；封口表麵應避免產品或其它汙物汙染；封口位置必須準（zhǔn）確，特別是熱成型/灌裝/封口同機進行情況（kuàng）下（xià），更應防止封口位置發生偏差。

資料來源:中國食品科技網

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